메뉴를 수익 중심으로 나누는 법: 외식업자를 위한 실전 4분면 분류 가이드

메뉴는 그냥 맛있고 잘 팔리기만 하면 될까요?

많이 팔리는 메뉴가 남는 게 없고,

이익이 남는 메뉴는 손님이 안 시키는 경우, 외식업자라면 누구나 겪습니다.

 

이럴 땐 판매가와 이익률 기준으로 메뉴를 4분면으로 나눠

구조적으로 진단하고, 콘텐츠와 메뉴판 구성까지 전략적으로 연결해야 합니다.

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✅ 외식업자가 메뉴를 4분면으로 분류하는 방법

메뉴를 4분면(①~④)으로 분류하려면,

다음 4가지 기준만 확보하면 누구나 직접 분류할 수 있어요.

항목	기준	확인 방법
가격대	고가 vs 저가	전체 메뉴 중 상대적으로 구분
이익률	마진율 고 vs 저	(판매가 - 원가) ÷ 판매가
수요량	판매가 많은가 적은가	하루 판매량 또는 POS 기준
역할	단독 판매 or 보완 요소	세트 포함 여부, 기본제공 여부 등

 

복잡한 계산보다 판매 수량 + 재료비 + 판매가만 확인해도 분류 가능합니다.

 

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✅ 실무에서 바로 쓰는 4단계 분류 방법

1단계. 판매 수량 기준으로 메뉴 추리기

하루 또는 일주일 기준으로 판매 상위 메뉴 10개를 먼저 정리하세요.

👉 POS, 배달앱 통계, 계산대 기록으로도 충분해요.

예시)
아메리카노 – 25잔
크림파스타 – 7접시
연어샐러드 – 2접시

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2단계. 원가율 간단 계산하기

판매가에서 원재료비(부재료 포함)와 소모품 비용을 빼고

마진률을 계산하세요.

예시 – 아메리카노
판매가: 4,800원
원가: 1,000원
→ 마진율 = (4,800 - 1,000) ÷ 4,800 ≒ 79% → 고이익률

마진율 기준: 60% 이상이면 고이익률, 40% 이하는 저이익률로 분류하면 돼요.

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3단계. 메뉴 기능 파악하기

• 단독 주문이 많은 메뉴 → 주력 메뉴
• 추가/기본 구성 메뉴 → 보완 메뉴
• 잘 안 팔리는데 단가 높은 메뉴 → 구조적 문제 메뉴

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4단계. 표로 정리해서 4분면 분류하기

메뉴명	판매가	원가	마진율	판매량	기능	유형 분류
아메리카노	4,800	1,000	79%	많음	주력	① 저가+고이익
트러플 파스타	14,000	3,500	75%	적당	대표 메뉴	② 고가+고이익
공깃밥	1,000	500	50%	많음	보완	③ 저가+저이익
연어 샐러드	16,000	11,000	31%	적음	단품	④ 고가+저이익

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✅ 마케팅 실무에선 이렇게 활용하세요

 

유형	콘텐츠	전략 마케팅 활용
① 저가+고이익	릴스, 후기, 단골 메뉴 강조	회전율 확보, 메뉴판 상단 배치, 가성비 강조
② 고가+고이익	고화질 이미지 + 설명 콘텐츠	브랜드 이미지 형성, SNS 콘텐츠용 활용
③ 저가+저이익	묶음 판매, 옵션 처리	단독 판매 제한, 패키지 구성
④ 고가+저이익	리뉴얼 콘텐츠 or 단종 안내	예약 한정 or 리뉴얼 스토리 부여, 삭제 검토

①번은 회전 중심, ②번은 콘텐츠 중심, ③은 보완 역할, ④는 조정 대상이에요.

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✅ 실무 팁

• 메뉴 수가 많다면 상위 10개, 하위 5개만 분류해도 충분합니다.
• 원가 계산은 대략적으로도 OK: 원재료 + 소모품 정도만 더해도 됩니다.
• ④번 메뉴는 “이걸 꼭 유지해야 하나?”를 기준으로 판단하세요.
• → 리뉴얼해 콘텐츠로 살리거나, 아예 빼는 것도 방법입니다.

   

 

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잘 팔리는 메뉴와

잘 남는 메뉴는 다를 수 있어요.

메뉴판을 진단하고 콘텐츠로 연결하는 구조가 있어야

매출도, 리뷰도, 마케팅 효과도 동시에 올라갑니다.

지금 내 메뉴는 어떤 구조에 속해 있나요?